教师空间

时间的味道

——常州传统萝卜干的今世传奇

一、课程理念

高尔基曾说过，“在重视劳动和尊重劳动者的基础上，我们有可能来创造自己的新的道德。——劳动和科学是世界上最伟大的两种力量。”劳动技术课程是基础教育的重要课程之一，其根本使命是全面提高未来国民的基本劳动技术素养，培养具有技术知识、创新思维、实践能力的一代新人。劳动技术课程应体现以下基本理念：首先是提高技术素养，关注学生终身发展。其次是重视问题解决，培养学生综合实践能力。第三是实施多元评价，促进学生个性发展。劳动技术教育的评价既要关注学生技术知识与技能学习和操作的结果，更要关注他们在技术学习过程中的评价，注重学生多方位变化和发展，重视个性的形成。从评价内容、评价手段及评价的行为主体等各方面进行多元化、发展性评价，从而促进学生不断反思，不断完善修正自己的学习行为，使评价真正起到激励学生学习兴趣、促进学生个性发展的作用。

二、 课程目标

1.在“导师”的指导下掌握制作“常州萝卜干”的方法，锻炼学生的生活能力；通过对比研究，制作出口味最好、最受欢迎的萝卜干。

2.活动过程中与人沟通交往、记录写作，提升学生动手实践后的说、写的能力。

3.学生感受活动带来的乐趣，在动手、动脑实践过程中体会成功的喜悦，在与他人合作的过程中，感受合作带来的力量，学会与人交往，与人合作。通过本次研究活动了解常州的特产，激发大家对于乡土的热爱。

4.培养良好的非智力素质。在劳动实践中使学生自觉磨炼意志，陶冶情操，体验挫折与成功；增强积极进取、探索创新意识；初步具有质量意识、效率意识、安全意识和环保意识。

三、课程途径

（ 一）吃货分队小调查：常州特产知多少？

为了了解同学们和家长们对常州特产的知晓情况，我们设计的调查问卷的环节，主要调查四五六这三个年级的同学和家长。

调查结果：大部分学生和家长都知道咱们常州的特产，基本也都买过、品尝过，其中常州萝卜干更是人人都吃过。但会腌制萝卜干的家庭只有几户人家，且基本只有家里的老人会制作。我们再一次觉得这次揭秘常州萝卜干的研究活动很有意义，可以让这一特产更好地深入人心。

这一结果也让我们发现，在几十年前，腌制萝卜干可以说是常州本地人必备生活技能，人人都吃，家家腌制。一些爷爷奶奶在等孩子的间隙向我们回忆了当年的场景：初冬的时候，萝卜正上市，便宜又好吃。每户人家都会买上几十斤甚至上百斤萝卜，切成块，在天气好的时候晒在屋顶上、晒在门前篾萝里、晒在行人不多的马路上。每户人家都有泡菜坛子。邻居们腌制了不同的口味还会互相分享。咱们这些小常州人也要开始继承老常州的手艺啦。

（二）历史分队忙考据：萝卜干的前生经历

通过查阅书籍、上网、走访调查等方式，了解萝卜干从古至今的历史和民间故事。

（三）导师团队来助阵：萝卜干腌制的传统手法

我们邀请了何青洋的奶奶带着材料来到教室，给全班同学示范制作萝卜干的方法和注意点。小组合作形成思维导图。如下：

（四）制作萝卜干，撸起袖子加油干！

1.选萝卜

2.洗净、切块

3.初次晒干。

4.入罐腌制。

5.二次暴晒。

6.拌料、装罐。

（五）研究萝卜干，我们是认真的！

在腌制萝卜干的过程中，孩子们发现了很多问题：

1.萝卜品种多，哪个品种最美味？

本项研究选用了红萝卜、白萝卜、胡萝卜、青萝卜、“心里美”萝卜来制作萝卜干，研究不同萝卜制作出的成品，口味的区别。为了控制调料和制作过程的一致性，这项对比研究由何清洋一位同学完成。

2.萝卜干怎么切？有讲究

不同切法切出来的萝卜制作出来的萝卜干做好以后，我们在班级内举行小型的试吃活动，大家从入味和爽脆来评选哪种切法更好。

3.哪些调味品才能酝酿出美味的萝卜干？

制作萝卜干，盐是必备调料，我们在放固定的盐之后，平均分成五等分，放不同配料。

品尝下来，我们一致觉得除了放盐，少量的辣椒、白糖、白酒等能够为萝卜干提味。

4.萝卜干为何会发霉？如何解决？

制作萝卜干的过程中，有几组同学做的萝卜干居然有不同程度的霉变，让我们很泄气。

我们这一组同学根据他们的情况专门来研究腌制萝卜干发霉的问题。

我们请教了会做萝卜干的长辈，原来：做萝卜干时水分一定要沥干，装萝卜干的罐子用开水烫一下，彻底杀死表面的细菌，防止细菌的繁殖。装罐后要做好密封工作，跟空气彻底隔绝才能防止萝卜干变质。

5.吃萝卜干，吃出健康。

现代科学研究证实，腌制菜大多含有不少亚硝酸盐，长期吃了会有损我们的健康，所以，现在很多人注重养生，都不太爱吃萝卜干。我们就在想，有没有好方法既保存萝卜干的美味，又减少有害成分对人们健康的伤害呢？我们通过上网查资料以及请教科学老师，得出结论如下：

腌制的菜在腌制十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2～3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。所以萝卜干在腌制时间要达到20天以上。

杂菌污染的情况下才会有大量的亚硝酸盐产生，在制作过程中注意消毒杀菌并严格密封，隔绝污染，就能很大程度上保障萝卜干的健康美味。

6.研究总结：美味萝卜干的要素：选用优质红萝卜，侧切成长条形，较入味且脆爽；调味时，放入必备的盐后再加入适量的糖、辣椒粉、少许白酒；装罐的罐子开水消毒晾干再放入萝卜干，密封腌制20天以上。

（六）思辨分队的纠结：今天，萝卜干何去何从？

我们在研究腌制萝卜干的过程中，一直有个问题萦绕在我们心头：老一辈的人们腌制萝卜干等食物主要是因为过去存储食物不方便，借助盐的防腐功能来保存食物。在食物丰富的今天，我们还要不要延续萝卜干的腌制？在总结课上，我们分成两组进行了自由地辩论。

让我们来寻找一下萝卜干在今天的生存现状。

采访话题：你吃萝卜干吗？

问题1：你吃过萝卜干吗？（如回答不吃直接问问题6）

问题2：你喜欢吃萝卜干吗？（如回答不喜欢直接问问题6）

问题3：你上一次吃萝卜干是什么时候？

问题4：你一年吃几次萝卜干？

问题5：你为什么喜欢吃萝卜干？

问题6：你为什么不喜欢吃萝卜干？

采访对象：分为三类群体，爷爷奶奶辈、爸爸妈妈辈、同学辈。

采访样本：每个人群随机选择40人。

我们发现：

1.萝卜干在食物丰富的今天，已经较少出现在人们的餐桌上。

2.很多爷爷奶奶仍然对萝卜干抱有深厚的感情。

3.虽然很多我们的同龄人从来不吃萝卜干也不喜欢萝卜干，但也有一些已经对萝卜干产生了兴趣。

4.萝卜干吸引人们的主要是它爽脆的口感和多样的滋味。

5.人们对萝卜干的担心主要在于腌制类食物普遍存在的亚硝酸盐。

6.人们对萝卜干有怎样的营养并不了解。

传承萝卜干，我们能看到这些好处：农民的收益、传统的眷顾、食品的多样性……

（七）亲试有效的创新腌制法

萝卜干之所以逐渐退出我们的餐桌和家庭手工制作，主要问题在于：腌制周期长、营养比较单一、对亚硝酸盐超量的担心、对杂菌污染的担心。我们尝试了这样一些做法，也许可以破局哦。

1.充分翻揉。充分翻揉，让部分细胞破碎，细胞中的白芥子苷酶使芥子苷水解，减少萝卜的辛辣味，同时产生烯丙芥子油，增加萝卜干的芳香气味。

2.使用低钠盐腌制萝卜干，更加健康。

3. 选择富含硒元素的萝卜来腌制萝卜干。

4. 腌制时，增加一些营养补充剂。腌制过的萝卜缺少新鲜蔬菜中的维生素C等健康元素，在腌制中加入少许维生素C，也能提升萝卜干的健康程度。

5.腌制时，加入乳酸菌。让乳酸菌帮助发酵，分解蛋白质，产生氨基酸，增加鲜味。

6.充分脱水。晒得干一些的萝卜干比晒得少的萝卜干更加爽脆。

7.改晒干为烘干。这样，既能达到脱水的效果，又能减少制作时间。

8.用醋来腌制。把干萝卜放入陈醋、白糖、食盐拌匀，隔一段时间翻一次，直到把汤汁全部吸入，然后放入缸中，密封，等吃。风味绝对独特哦。

9.采用巴氏灭菌法对萝卜干进行消毒。

六、课程保障

本课程走进家庭，得到了广大家长的支持和鼓励。在课程实施过程中，家里的老人表现出前所未有的热情和支持，带领孩子们领略美食的传承和劳动的光荣。

每周五的劳技课，定期进行阶段性的调查、汇报和总结。

七、反思与评价

在整个探寻的过程中，学生通过直接感知、亲身体验，对萝卜和萝卜干有了进一步的认识了解。通过拔、论、腌、品、辩等活动，体会到了劳动的不易。我们平常每一餐每一菜都是我们的亲人精心准备和烹制的，我们应该珍惜和感恩。一餐一饭，当思来之不易。老一辈的许多宝贵经验都是通过口耳相传，流传至今。我们愿意做这口耳相传中的一环，将常州传统美食萝卜干传承下去，除了传承这世代相传的手艺，还有那流淌在血脉里的勤劳的坚守。

而我们，清楚地看到：萝卜干在过去承担着重任，在蔬菜不多的冬天，为人们提供营养的补充；在现代受到了冲击，它已经不是人们不可缺少的食物了；我们用行动和爱护萝卜干的人们一起，寻找传统技艺的新的生机。